[사회=광주타임즈]= 같은 레시피로 김치를 담가도 맛과 향이 다른 이유는 무엇일까.

세계김치연구소는 11일 김치의 발효 중·후기 주요 유산균의 유전체 분석 결과, 발효 정도에 따라 김치 맛과 향이 변하는 원인을 과학적으로 구명했다고 밝혔다.

세계김치연구소 이세희 박사팀은 중앙대 전체옥 교수 연구팀과 공동으로 김치의 발효 중·후기 주요 유산균인 ‘웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)’가 김치 발효 과정에서 맛을 좌우하는 젖산, 초산과 같은 대사산물을 생성한다는 사실을 입증했다.

이 연구결과는 식품미생물 분야 유명 국제 학술지인 ‘푸드 마이크로바이올로지(Food Microbiology)’ 4월호에 소개됐다.

김치를 담그는 데 필요한 배추·고추·마늘·젓갈 등 원료의 유기물이 유산균을 통한 발효 과정을 거치면서 다양한 대사산물을 생성하는데, 이 대사산물이 김치의 맛과 향을 결정한다는 것이다.

또 발효에 관여하는 유산균이 다양하기 때문에 같은 레시피로 김치를 담가도 발효가 진행되면서 김치의 맛이 달라지는 사실을 밝혀냈다.

김치의 발효 초기엔 ‘류코노스톡 메센테로이데스’ 유산균이 주류를 이뤄 톡 쏘는 신선한 맛과 향을 제공하지만 발효가 중후기로 넘어가면 ‘웨이셀라 코리엔시스’ 유산균이 등장해 김치의 신선한 맛과 향이 줄어들게 한다.

‘웨이셀라 코리엔시스’ 유산균은 내산성(耐酸性)이 강해 산도가 높아진 발효 중후기에 김치의 발효를 주도한다는 기존의 학설을 과학적으로 입증했다.

세계김치연구소 하재호 소장은 “김치 발효 초기뿐만 아니라 중·후기까지 관여하는 김치유산균의 유전자를 분석해 김치 발효대사 경로를 과학적으로 밝혔다는 데 의미가 있다”고 강조했다.